Il glutine è un composto presente nella maggior parte dei cereali che troviamo in commercio e che ingeriamo quotidianamente. È composto principalmente da due proteine: gliadina e glutenina, che caratterizzano i cereali come frumento, segale, farro ed orzo.
Ma qual è la funzione del glutine? Esso rappresenta uno degli elementi principali che compongono l’impasto per la panificazione, donando a quest’ultimo elasticità.
Negli ultimi anni, abbiamo assistito ad un incremento dei casi di “intolleranza al glutine”, le cui cause possono essere riconducibili sia alle tecnologie alimentari, in quanto i tempi di lievitazione del pane sono andati sempre più riducendosi, e questo ha fatto sì che questo alimento sia diventato sempre più ricco di glutine, sia al fatto che le varianti di grano che vengono utilizzate oggi contengono una percentuale maggiore di peptidi tossici, rispetto al passato. Sono molti i soggetti che presentano manifestazioni intestinali ed extra intestinali in seguito all’ingestione di alimenti contenenti il glutine, pur non essendo affetti né da celiachia né da allergia al grano.
Intolleranza e allergia alimentare, infatti, sono due fenomeni differenti che molto spesso vengono confusi. Facciamo, allora un po’ di chiarezza: l’allergia è una reazione che coinvolge il sistema immunitario in seguito all’ingestione di uno specifico alimento o di alcune sostanze contenute in esso. La reazione si esprime immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento indesiderato, quindi sin dal primo contatto, attraverso la formazione di anticorpi specifici chiamati IgE, i quali hanno il compito di difendere l’organismo da ciò che esso stesso riconosce come estraneo; l’intolleranza alimentare, invece, non è mediata da meccanismi immunologici, bensì è una reazione dose-dipendente indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti oppure da disfunzioni o disturbi a carico dell’apparato digerente.
L’intolleranza alimentare quindi, a differenza dell’allergia, è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito ed è quindi una condizione transitoria. I sintomi, inoltre, a differenza di quanto accade per le allergie, generalmente si presentano dopo poche ore o dopo qualche giorno. Quelli più comuni nel caso di intolleranza al glutine sono gonfiore, dolore addominale, diarrea o stipsi. Spesso però può anche manifestarsi sotto forma di cefalea, depressione, eczema, astenia, spossatezza, artromialgie, anemie, afte del cavo orale e difficoltà di concentrazione.
Cosa fare, quindi, per ridurre i sintomi? Bisogna innanzitutto diminuire la frequenza di assunzione dell’alimento non-tollerato, o, se il caso lo richiede, eliminarlo per un tempo determinato, andando a sostituire i cereali che presentano il glutine con altri che ne sono privi, come riso, mais, grano saraceno, quinoa e miglio.
Un ulteriore aiuto è senz’altro dato dall’assunzione di supplementi alimentari, come integratori naturali probiotici contenenti bifido batteri e lattobacilli acidofili, che insieme ad una dieta bilanciata, piani alimentari specifici ed uno stile di vita sano, possano ridurre la sensibilità al glutine, andando così a ripristinare il corretto quadro metabolico e a normalizzare quelli che sono i processi digestivi.
