CUCINA & TERRITORIO / “Puntare sulle produzioni locali e controllate è la scelta da incoraggiare”

pizza

FOTO DI MARINA SGAMATO

“Pomodorini del Piennolo del Vesuvio, olio Extra vergine sorrentino con riconoscimento 2013, provola, ricotta e mozzarella di bufala campana, pomodoro S. Marzano , tutti prodotti con il marchio D.O.P., olive nere di Gaeta, acciughe di Cetara, fior di latte di Agerola…perché uno degli elementi che fa essere saporita la pizza stà proprio nella qualità dei prodotti con la quale la si veste”, così inizia la chiacchierata con Ciro Coccia, fratello di Enzo, che di pizza se ne intende, poiché è stato il primo pizzaiolo in assoluto ad essere segnalato dalla Guida Michelin. Altro ingrediente indispensabile per avere una buona pizza è la leggerezza dell’impasto, che la rende croccante e digeribile. Perché questo avvenga, deve avere almeno 24 ore di lievitazione. Più lievita più la pasta diviene “matura” e quindi leggera.

Seduti al tavolino della pizzeria aperta da poco a Via Napoli, racconta la scelta di aprire un locale, che puntasse essenzialmente sulla qualità dei prodotti, nei Campi Flegrei. Pizzaiolo da tre generazioni, con una pizzeria già avviata a Piazza Garibaldi, ha scelto Pozzuoli, che ama ed in cui vive, perché “è una vetrina. Mi sarebbe piaciuto aprirla nel centro storico”, ci confessa, “a Piazza della Repubblica. Trovo che se vuoi puntare sulla qualità questa sia la terra giusta in cui farlo”. Sulle sue pizze si trova anche il territorio flegreo, con le alici del Golfo di Pozzuoli, se queste sono al mercato, con la verdura e gli insaccati provenienti dai negozietti limitrofi. In questo modo, ci spiega si crea una rete, in modo da favorire e far crescere anche i commercianti locali.

Il segreto della sua pizza? Sta soprattutto nell’impasto, fatto da semplici percentuali: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di 1° qualità, 10% stesura della pizza, 10% cottura. Percentuali che creano l’equilibrio perfetto. Buonissima è anche la frittura, delicata e non unta. Divertente è l’idea delle cornucopia fritta, richiamante il nome della pizzeria e contenente crocché, arancini, zeppoline di cavolo e fiori di zucca con ricotta di bufala e salumi. Il cibo può essere accompagnato da un rosso flegreo o da tre diverse birre artigianali, provenienti dall’Italia del nord, del centro e del sud.

Perché noi campani siamo questo: amore per la nostra terra; ripudio per quello che le sta accadendo; per come l’hanno svenduta e per come ci hanno svenduti. C’è tutta una parte, però, fatta dalla piccola ristorazione, dai produttori che lavorano su di essa con onestà, trasparenza, allo scopo di valorizzarne i prodotti, attenti alla sostenibilità, alla territorialità ma non dimenticando mai di essere sempre Italia.

Avatar

Scritto da Gemma Russo


Gemma Russo nasce a Pozzuoli, città in cui vive. Giornalista pubblicista, da sempre collabora con L'Iniziativa-Voce flegrea, ma anche per Il Roma, Luciano Pignataro Wine Blog e Slow Wine. È responsabile della comunicazione per la Pro Loco Pozzuoli e per Slow Food Campi Flegrei. Nel 2013, partecipa alla raccolta Moderne Cantastorie con un saggio breve. Nel 2015, è coordinatrice per la Campania e la Basilicata alla guida cartacea Fare la Spesa con Slow Food. Dal 2016, recensisce per Osterie d'Italia. Nel 2017, scrive e pubblica Storie dal Rione Terra, raccolta frutto di un anno di impegno al Percorso Archeologico del Rione Terra di Pozzuoli. L’incontro con chi ha vissuto direttamente o indirettamente la rocca tufacea ha dato vita ad una pubblicazione con storie che dipingono la natura bradisismica della terra, l’importanza archeologica e storica, la quotidianità che non c’è più, fatta di usi e i costumi, anche gastronomici.