CUCINA, ESTATE, TERRITORIO / In barca alla scoperta della cozza di Capo Miseno

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FOTO DI MARINA SGAMATO

In estate, si preferiscono alimenti semplici, veloci da preparare, “sfiziosi”. Ѐ proprio nel periodo estivo che la cozza, mitilo mediterraneo per eccellenza, ha la maggior richiesta sul mercato. Acquistate presso uno dei tanti chioschetti, lungo la strada, di ritorno dal mare, sono la ricompensa dei bagnanti, dopo una giornata trascorsa nel traffico e in spiagge affollate.

Ma, le origini della cozza flegrea sono remote. Risalirebbero al V secolo a.C., come testimonia una conchiglia di cozza, incisa sul rovescio di monete, ritrovate a Cuma.

Ultimamente, si è letto che ricche di ferro sono quelle flegree, situate nella zona di Capo Miseno. Rispettando il principio del “chilometro zero”, vogliamo scoprire cosa significa “allevare cozze”. Ad accompagnarci, sarà Bartolo, “cozzecaro” da generazioni, che ha i suoi allevamenti a Micalasso, località al largo di Capo Miseno.

Con la tipica imbarcazione dei “cozzecari”, costeggiamo Capo Miseno e le sue grotte, attraccando in prossimità del faro. Il seme della cozza, attraversa diversi stadi prima di essere messo a tavola. Ci fermiamo al primo impianto, intermedio tra il seme e prodotto finito. Il seme è messo in tubi di PVC, inseriti in reti dalle maglie fitte, allo scopo di darne una forma. Ottenuta questa, il tubo è sfilato e i filari sono messi a distanza di tre braccia l’uno dall’altro. La cozza è un mollusco bivalve, che, assorbendo l’ossigeno per la respirazione, contemporaneamente, trattiene il cibo per l’alimentazione. Si tratta di plancton e particelle organiche in sospensione. Importanti divengono, allora, le acque in cui sono collocate. Gli impianti di Bartolo sono in zona A. In seguito a controlli di autorità competenti, le acque sono classificate in A, B e C. Gli impianti in zona A non hanno bisogno della successiva stabulazione, ma il prodotto è messo direttamente sul mercato, con una apposita etichettatura.

Una volta accresciute, si passa alla seconda fase. Un tubo di PVC , con diametro maggiore, viene messo in una rete dalle maglie più larghe. Le cozze della prima fase vengono immesse nel tubo. Data la forma, il tubo si sfila e le cozze, contenute nella rete, vengono posizionate negli stessi filari, senza variare la distanza.

La cozza flegrea ha, sulla sua superficie, i cosiddetti “denti di cane”, delle specie di “vulcanetti” bianchi e duri. La loro presenza, il più delle volte, significa che il mitilo ha conservato la genuinità e non è stato sottoposto a troppe manipolazioni. La differenza si sente nell’odore di mare che rilasciano, molto intenso, e dalla ricchezza di sapore.

Bartolo ha solo 27 anni ed è con convinzione e passione che ci mostra il suo lavoro. Tanti sono i problemi in cui si imbatte ogni giorno. “Quattro anni fa perdemmo gran parte della produzione”, spiega, “le orate divorarono tutto. Ecco, i pesci che mangiano le cozze sono uno dei nostri maggiori problemi. Si può ricorrere ad una rete con maglie più piccole, ma la difficoltà resta comunque. Non abbiamo orari di lavoro precisi, ma mi piace fare quello che faccio”.

Tanta è la concorrenza, proveniente dagli altri paesi del mediterraneo, ma la cozza di Capo Miseno è un prodotto di garantita qualità. La differenza è percepibile al gusto.

In uno scenario da mozzare il fiato, con ai piedi tutti i “monti” flegrei, in realtà vulcani, torniamo alla costa per l’attracco. Stasera, cuciniamo cozze, flegree naturalmente!

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Scritto da Gemma Russo


Gemma Russo nasce a Pozzuoli, città in cui vive. Giornalista pubblicista, da sempre collabora con L'Iniziativa-Voce flegrea, ma anche per Il Roma, Luciano Pignataro Wine Blog e Slow Wine. È responsabile della comunicazione per la Pro Loco Pozzuoli e per Slow Food Campi Flegrei. Nel 2013, partecipa alla raccolta Moderne Cantastorie con un saggio breve. Nel 2015, è coordinatrice per la Campania e la Basilicata alla guida cartacea Fare la Spesa con Slow Food. Dal 2016, recensisce per Osterie d'Italia. Nel 2017, scrive e pubblica Storie dal Rione Terra, raccolta frutto di un anno di impegno al Percorso Archeologico del Rione Terra di Pozzuoli. L’incontro con chi ha vissuto direttamente o indirettamente la rocca tufacea ha dato vita ad una pubblicazione con storie che dipingono la natura bradisismica della terra, l’importanza archeologica e storica, la quotidianità che non c’è più, fatta di usi e i costumi, anche gastronomici.